Cozonac

Este important ca toate ingredientele să fie la temperatura camerei.

Răzuiți pe răzătoarea mică coaja de lămâie și cea de portocală. Transferați într-un castron și dați deoparte.

Puneți laptele și semințele de vanilie într-o cratiță mică. Încălziți la foc mic timp de aproximativ 2 minute, amestecând constant, până când laptele devine călduț (în jur de 37°C). Aveți grijă să nu-l încălziți prea mult.

Într-un bol încăpător, adăugați drojdia, 20 g de făină, 20 g de zahăr și laptele călduț. Amestecați bine cu un tel sau cu o lingură de lemn timp de 30 de secunde, până la omogenizare. Acoperiți bolul cu un prosop curat și lăsați-l să stea timp de 10 minute într-un loc cald, pentru a activa drojdia. Amestecul ar trebui să devină spumos și să crească ușor.

Separați gălbenușurile de albușuri. Puneți doar 4 albușuri într-un castron, acoperiți-le cu folie alimentară și păstrați-le la frigider pentru a le folosi ulterior în prepararea umpluturii.

Peste amestecul de drojdie adăugați untul moale (la temperatura camerei), gălbenușurile, zahărul pudră, coaja rasă de lămâie și portocală, jumătate din cantitatea de făină (aproximativ 390 g) și sarea. Amestecați cu un mixer de mână cu palete pentru aluat sau cu o lingură de lemn, până când ingredientele sunt bine combinate și compoziția devine omogenă (aproximativ 30 de secunde la viteză medie).

Adăugați restul de făină (aproximativ 390 g) peste compoziția inițială. Începeți să frământați manual sau folosind un mixer pentru aluat. Frământați aluatul timp de aproximativ 6 minute în două serii de câte 3 minute. Dacă frământați manual, folosiți palmele pentru a împinge și întinde aluatul. În timpul frământării, turnați treptat uleiul (preferabil de floarea-soarelui) în fir subțire, până ce este complet încorporat. Asigurați-vă că aluatul rămâne moale și nelipicios. Dacă doriți un aluat mai elastic, continuați frământarea pentru încă 3 minute, până când aluatul devine neted și ușor de lucrat. Aluatul ar trebui să fie fin, elastic și să nu se lipească de mâini sau de pereții bolului. Dacă este prea lipicios, mai adăugați 1-2 linguri de făină, dar nu exagerați.

Transferați aluatul, folosind puțin ulei pentru a evita lipirea de mâini, într-un bol încăpător uns cu un strat subțire de ulei. Acoperiți bolul cu un prosop de bucătărie curat și lăsați aluatul la dospit într-un loc cald, ferit de curenți de aer, până își dublează volumul (aproximativ 2 ore).

Pentru a intensifica aroma umpluturii, miezul de nucă se prăjește în cuptorul încălzit la 180°C timp de 8-10 minute. Lăsați-le să se răcească.

Puneți nucile pe un tocător și mărunțiți-le cu un cuțit ascuțit sau folosiți un blender/robot de bucătărie pentru a le mărunți câteva secunde, până obțineți textura dorită. Transferați nucile mărunțite într-un bol și dați deoparte.

Puneți ciocolata ruptă în bucăți mici într-un castron termorezistent, adăugați 20 ml de lapte și topiți pe baie de aburi. Amestecați constant până când ciocolata este complet topită și omogenizată (aproximativ 4 minute). Transferați amestecul într-un alt bol și dați deoparte.

Puneți albușurile într-un bol mare și bateți-le cu un mixer electric la viteză medie timp de aproximativ 4 minute, până obțineți o spumă fermă și lucioasă. Asigurați-vă că bolul și paletele mixerului sunt complet uscate și curate înainte de a începe.

Adăugați în bolul cu albușuri spumă nuca măcinată, zahărul pudră, cacaoa, laptele călduț și esența de rom. Amestecați ușor cu o spatulă sau cu o lingură de lemn, folosind mișcări largi, de jos în sus, până când toate ingredientele sunt bine încorporate și compoziția este omogenă. Evitați să amestecați prea energic pentru a nu pierde aerul din albușuri.

Împărțiți compoziția obținută în două părți egale, în două boluri separate. Într-unul dintre boluri, adăugați ciocolata topită și amestecați ușor, folosind o spatulă, până când compoziția devine omogenă. Tăiați rahatul în bucăți mici, folosind un cuțit ascuțit, și lăsați-l deoparte într-un castron, pregătit pentru utilizare ulterioară.

Împărțiți aluatul în două bucăți egale. Ungeți suprafața pe care veți întinde aluatul cu puțin ulei. Împărțiți aluatul în 2 părți egale. Întindeți prima bucată de aluat într-o foaie dreptunghiulară, pe care distribuiți una dintre cele două umpluturi. 

Începeți să rulați aluatul de la un capăt lung al dreptunghiului. Procedați la fel și cu cea de-a doua bucată de aluat, pe care întindeți a doua umplutură. Adăugați, din loc în loc, bucățile de rahat.

Dacă vreți sa obțineți o forma de cozonac babka, taiați fiecare bucata pe lungime. Încrucișați bucățile de aluat una peste alta, formând un model de împletitură, sau răsuciți-le pentru a crea un aspect de împletitură.

Pregătiți două tăvi de cozonac, ungeți-le cu puțin ulei, tapetați-le cu hârtie de copt și adăugați în ele cei doi cozonaci. Acoperiți cozonacii cu un prosop de bucătărie și lăsați-i încă o oră la dospit.

Preîncălziți cuptorul la 160°C.

Ungeți cozonacii cu ou bătut și coaceți timp de 50-60 de minute (160°C).

Dacă cozonacii încep să se rumenească prea repede, acoperiți-i cu o hârtie de copt și coaceți în continuare.

Scoateți cozonacii din cuptor, faceți testul scobitorii și lăsați-i să stea 20 de minute, apoi îi puteți scoate din formă. 

Într-o cratiță, adăugați apa, zahărul și esența de rom. Fierbeți amestecul la foc mediu timp de 7 minute, amestecând ocazional, până când zahărul se dizolvă complet și siropul capătă o consistență ușor vâscoasă. Însiropați cozonacii și lăsați-i să se răcească complet înainte de a-i tăia felii.